Quels sont les principes de l'Haccp ? - Unpeubeaucoupfranchecomte

C’est là que vous évaluez vos processus et que vous identifiez les endroits où des dangers peuvent être introduits. Les dangers peuvent être physiques (la contamination des métaux), chimiques (un produit de nettoyage peut-il contaminer le produit, y a-t-il des toxines qui pourraient contaminer le produit ?) ou biologiques (à quels points les bactéries ou les virus pourraient-ils contaminer votre produit ?) Vous devrez vous assurer que vous disposez des compétences nécessaires pour évaluer précisément les dangers. L’évaluation du danger consiste à déterminer le degré de risque que présente le danger identifié pour l’utilisateur.

Identifier les points de contrôle critiques

Une fois que le danger est identifié et évalué, l’équipe doit identifier les points de contrôle critiques. Il s’agit des points où le danger doit être maîtrisé, sinon il présentera un risque pour l’utilisateur final. À quelles étapes de votre processus des contrôles peuvent-ils être appliqués pour prévenir ou éliminer les dangers qui ont été identifiés ? Ce sont vos points de contrôle critiques. Pour chaque point critique de contrôle, vous identifierez la mesure préventive. Comment allez-vous prévenir le danger ? Utilisation de températures, ph, temps, procédures spécifiques ? Fixez une limite maximale ou minimale pour la température, le temps, le pH, le niveau de sel, le niveau de chlore ou toute autre caractéristique de traitement qui permettra de maîtriser le danger. Il s’agit de la limite critique. Si cette limite est dépassée, des mesures correctives doivent être prises et tous les produits concernés doivent être contrôlés.

Établir des limites critiques

Votre prochaine étape consiste à établir des critères pour chaque point de contrôle critique. Quels sont les critères à respecter pour maîtriser le danger à ce point ? S’agit-il d’une température minimale ? Y a-t-il des limites réglementaires que vous devez respecter pour ce point de contrôle ?

Établir des procédures de surveillance

La surveillance des points critiques est essentielle à l’efficacité du programme HACCP. Le programme de surveillance sera constitué de mesures physiques ou d’observations qui peuvent être effectuées en temps utile. Cela a pour but de fournir les informations dans un délai qui vous permettent de prendre des mesures et de contrôler le produit si une situation hors de contrôle se produit.

Établir des mesures correctives

Vous établirez les mesures à prendre si une limite critique n’est pas respectée. L’action doit garantir qu’aucun produit dangereux n’est libéré. Il doit également y avoir une évaluation du processus pour déterminer la cause du problème et l’éliminer. En identifiant l’action corrective avant qu’une situation de perte de contrôle ne se produise, vous êtes prêt à prendre rapidement des mesures si et quand elle se produit.

Établir des procédures de tenue de registres

Vous déterminerez quels sont les documents nécessaires pour montrer que les limites critiques ont été respectées et que le système est sous contrôle. Répondre aux exigences réglementaires et inclure les dossiers relatifs au développement et au fonctionnement du système.

Établir des procédures de vérification

Le plan HACCP doit être validé. Une fois le plan en place, il faut s’assurer qu’il est efficace pour prévenir les dangers identifiés. Testez le produit final, vérifiez que les contrôles fonctionnent comme prévu. Effectuer une vérification continue du système. Vous allez mettre en place un système de gestion de la qualité et d’amélioration continue dans toute votre organisation. Il ira au-delà des systèmes de contrôle et portera sur la manière dont vous planifiez et gérez la qualité dans votre organisation.